Madrid (AFP) – Carolina Sánchez es ecuatoriana, lleva seis años en España y ya presume de una estrella Michelin. Pero sobre todo tiene una cosa clara: que la gastronomía de su país «puede estar entre los mejores restaurantes» del mundo.
A sus 33 años está al frente de los fogones del restaurante Íkaro en Logroño, capital de la región vinícola española de La Rioja. Su socio es su pareja Iñaki Murua, un chef vasco del que se enamoró durante una formación en San Sebastián.
A finales del pasado año consiguieron una estrella Michelin, un logro que se ha traducido a nivel comercial (antes tenían lista de espera de tres semanas y ahora de tres meses) y que ha venido a premiar una apuesta muy personal.
Y es que al abrir Íkaro en abril de 2017, «queríamos dejar claro que estaban las dos culturas presentes, de modo que incorporamos diferentes recetas y elaboraciones típicas del País Vasco, de Ecuador y también de La Rioja», cuenta Sánchez a la AFP en Madrid durante la feria turística Fitur.
Tal como demuestra en un ‘showcooking’, su cocina es una continua reinvención de recetas clásicas españolas y ecuatorianas.
Es el caso del canelazo, un aperitivo típico de la sierra en Ecuador, que allí se sirve caliente para combatir el mal de altura y en su restaurante ofrecen frío y con espuma.
O la Gilda, un pincho muy popular en San Sebastián en el que la aceituna se sirve en forma de helado, la piparra transformada en gel y la anchoa se cambia por la sardina.
Cuenta Carolina que una vez en España, el azafrán, «prohibitivo» en Ecuador, vino a revolucionar su forma de cocinar.
«Es muy versátil, y lo utilizamos incluso en pastelería», por ejemplo en un postre a base de chocolate Pacari (ecuatoriano, 70%), servido cremoso y acompañado de crema montada de azafrán y cerveza negra en gel.
De su país natal mantiene la querencia por el achiote -un pigmento natural rojizo que para ella «es una de las claves»-, y el plátano macho: «me encanta, es muy versátil», y con él se pueden hacer empanadillas, chips, patacones y hasta croquetas.
– Un revulsivo para la cocina ecuatoriana –
Formada sucesivamente en su ciudad natal de Cuenca, en el Cordon Bleu de Lima y luego en San Sebastián y en El Celler de Can Roca, en Gerona, Carolina reconoce que al principio le advirtieron «que la gente era muy tradicional en Logroño y en La Rioja».
Pero junto con su pareja y socio decidieron lanzarse a proponer recetas sofisticadas en el Íkaro (9 mesas, 30 comensales), eso sí, siempre a base de «productos que la gente conoce».
Asegura que no esperaba que la estrella Michelin «podía llegar tan pronto» y ve en la distinción «una gran responsabilidad» a título personal y, sobre todo, un mensaje para la cocina ecuatoriana en general.
«Creo que se tiene que cambiar el chip de los ecuatorianos, que tengan más orgullo de su cocina, que no piensen que lo internacional es lo mejor, sino ser más orgullosos de lo que tenemos en Ecuador», asegura.
Carolina Sánchez cita así el ejemplo del renombrado Gastón Acurio, que tras formarse en París regresó a Perú y desde allí desempeñó un papel fundamental en la proyección internacional de la cocina peruana.
«Si una ecuatoriana llega a la estrella Michelin, nuestra cocina puede estar ahí», y «más cocineros ecuatorianos pueden enorgullecerse de eso» y trabajar con productos locales y no internacionales, apostilla.
– España, crisol de gastronomías –
Volviendo la vista atrás, Carolina Sánchez afirma no haber sentido ningún machismo tras los fogones, aunque espera que «poco a poco van a ponerse mujeres adelante en las cocinas», cuando hasta ahora han estado en muchos casos «detrás de la capitanía», ocupándose por ejemplo de la pastelería.
En cuanto a su condición de extranjera, asegura que en España no ha supuesto el menor obstáculo, sino más bien lo contrario.
«Cada vez más cocinas en España, sobre todo los restaurantes de alta cocina, intentan tener varias culturas en el restaurante, y así cada cultura puede aportar algo diferente», explica. «En cada cocina a la que voy siempre hay alguien o argentino, o ecuatoriano, o mexicano… eso se toma mucho en cuenta».
