Lima (AFP) – Los pueblos del altiplano andino, la selva amazónica y las tierras inhóspitas del sur del continente ya consumían antes de la llegada de los españoles quinua, camu camu o calafate. Pero estos nuevos elixires de una dieta saludable están ahora amenazados por la sobreproducción.
Ricos en antioxidantes, vitaminas, aminoácidos, minerales o fibra, los granos altiplánicos (quinua, kiwicha, kañihwa), raíces (yuca, yacón) y bayas (calafate, murta o murtilla) son la esperanza para prevenir enfermedades cardiovasculares, obesidad o cáncer.
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Son el nuevo filón de la industria alimentaria andina, que entre 2011 y 2015 incrementó en 202% la oferta de los llamados «superalimentos» en el mercado, según Promperú, el organismo peruano dedicado a promover las exportaciones.
Las exportaciones de productos como el sacha inchi, una semilla rica en ácidos grasos, la lúcuma (fruta), el camu camu (fruto silvestre) y el yacón, crecieron entre enero y noviembre de 2017 un 10% solo en Perú.
Entre 2012 y 2017, las exportaciones de quinua (o quinoa) peruana pasaron de 34,5 millones de dólares a más de 124 millones, mientras que las de sacha inchi crecieron más de un 116% el año pasado, de acuerdo con Promperú.
– La clave, el procesamiento –
Pero la composición del suelo y los procesos que atraviesan para su comercialización -como la exposición a altas temperaturas- pueden alterar o destruir sus propiedades, alerta Marcela Zamorano, especialista en química y análisis de los alimentos de la Universidad de Santiago.
«El gran reto es que los nutrientes de un producto industrializado con respecto al grano original no disminuyan», dice la finlandesa Ritva Repo, doctora en química de alimentos de la Universidad Nacional Agraria La Molina de Lima, y autora de numerosos estudios sobre la quinua.
Nativa del altiplano de Bolivia y Perú, la quinua ya se produce en países como Holanda, Canadá, Finlandia, Estados Unidos, Italia, India o China.
Fuera de su hábitat natural, el cultivo extensivo de este grano andino puede perder parte de sus nutrientes, alerta Repo.
«Dicen que la quinua que crece a 4.000 metros de altura es la más rica en nutrientes», asegura a la AFP Isabella Falco, directora de Promperú, y que aboga por crear la denominación de origen para distinguir de los otros el grano que se produce en el altiplano de Perú y Bolivia, sin plagas ni pesticidas.
Las grandes competidoras de la quinua, la kiwicha y la kañihua, con más calcio y más proteínas la primera, y más fibra y hierro la segunda, pueden encontrar en el futuro el mismo problema.
Los expertos coinciden en que algunos de estos alimentos pueden ayudar a prevenir o retrasar enfermedades crónicas causadas por el consumo excesivo de productos como los azúcares refinados.
«Los superalimentos generalmente no mejoran una patología, previenen la aparición de algún tipo de estas enfermedades» a condición de que se tomen de manera continuada, asegura a la AFP Marcela Zamorano.
– Investigación –
Alrededor de estos alimentos, en particular la quinua, el único vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales y se ha mostrado eficaz en el combate del colesterol y la glucosa, y que no contiene glúten, se está desarrollando toda una industria.
Ya existen harinas, galletas, pasta, aperitivos y hasta bebidas energizantes y refrescantes a base de este grano que los incas llamaban chisiya mama, «la madre del grano» en quechua.
Pero también raíces como la maca, conocida como el «viagra inca» por sus propiedades revitalizantes o el camu camu, un fruto de la Amazonía que contiene tanta vitamina C como 60 naranjas o la hoja de coca, rica en minerales, se encuentran en el mercado en polvo.
En la Universidad de Chile, científicos investigan las propiedades antiobesidad del calafate, una baya de color azul negruzco que nace de un arbusto nativo del sur de Chile y Argentina.
«Nuestra idea es que se pueda usar complementariamente a un programa de pérdida de peso», dijo a la AFP el doctor Diego García, que dirige el proyecto.
García también ha estudiado las propiedades antiinflamatorias de la murtilla, la frutilla (fresa) silvestre y el maqui, también conocida como el «wineberry» chileno porque se utiliza para realzar el color del vino.
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Tanto en Lima como en Santiago o La Paz, algunos restaurantes se han convertido en laboratorios de una ingente variedad de estos ingredientes recolectados con mimo en la generosa naturaleza local para ofrecer una carta saludable y autóctona.
Esta apuesta ha aupado a algunos de ellos a los primeros puestos de las listas de mejores restaurantes de Latinoamérica, como el Borago en Santiago, el Amaz en Lima y el Gustu en La Paz.
