Torres del Paine (Chile).- En el corazón del Parque Nacional Torres del Paine, el Restaurante Coirón del Hotel Las Torres se destaca no solo por su exquisita gastronomía sino también por su revolucionario enfoque hacia la sostenibilidad.
El establecimiento ha implementado una línea de producción que convierte gran parte de sus desechos en productos útiles, redefiniendo el concepto de reciclaje y economía circular.
Según el chef Joaquín Pitta, quien lidera la cocina del hotel, el proyecto de reciclaje comenzó hace más de un año con la visión de integrar plenamente las prácticas de sostenibilidad en la oferta gastronómica del hotel.
«La economía circular no solo es crucial para el bienestar del planeta, sino también para el éxito a largo plazo de las organizaciones», afirma Pitta, cuyo equipo ha estado trabajando incansablemente para alcanzar este objetivo.
La inspiración detrás de esta iniciativa surge de un dato alarmante: cada persona en América Latina y el Caribe genera cerca de un kilo de basura diariamente, sumando un total de aproximadamente 231 millones de toneladas de desechos al año, más de la mitad de los cuales son residuos de alimentos, según el Banco Mundial.
Para combatir esta situación, el equipo de Coirón ha desarrollado métodos innovadores para procesar y reutilizar los residuos orgánicos que normalmente terminarían en vertederos. Bajo la dirección de Francisca Guzmán, encargada de las iniciativas sostenibles en las cocinas del hotel, se ha ideado una serie de productos que aprovechan estos residuos de maneras creativas y efectivas.
Uno de los productos estrella es el biocerámico, generado a partir del molido de cáscaras de huevo. Este material, al mezclarse con un aglutinante ecológico derivado de algas, se transforma en pocillos completamente compostables. Estos pocillos, usados en el mismo restaurante, pueden reintegrarse al ciclo natural si se quiebran, simplemente depositándolos en la compostera del hotel.
Además, el proceso se extiende a otros residuos vegetales. Cáscaras de zapallo, pepino, zanahoria y hasta los granos de café se transforman en biocueros mediante técnicas de deshidratación y triturado.
«Este método no solo nos permite reducir significativamente la cantidad de desechos, sino que también crea productos útiles que tienen múltiples ciclos de vida», explica Guzmán.
Durante la última temporada, el hotel consumió alrededor de 120.000 huevos, generando cerca de 900 kg de cáscaras. Gracias a estas iniciativas, todos estos residuos han encontrado un nuevo propósito, evitando su destino como simple basura.
Además, se están explorando nuevas formas de aprovechar residuos vegetales para crear otros productos como vinagres y condimentos, aumentando aún más la eficiencia de esta práctica circular.
El sous-chef Felipe Reyes añade que incluso los restos de zanahorias y cebollas están siendo reutilizados para crear aderezos y acompañamientos que enriquecen la experiencia culinaria del restaurante.
«Estamos dando no solo una segunda, sino una tercera vida a productos que normalmente descartaríamos», afirma.
Con estas iniciativas, el Restaurante Coirón no solo confirma su compromiso con el medio ambiente, sino que también se establece como un líder en innovación sostenible en la industria gastronómica.
Al trabajar en un sitio privilegiado como el Parque Nacional Torres del Paine, el equipo de Coirón demuestra que es posible combinar la alta cocina con prácticas respetuosas del medio ambiente, creando un modelo a seguir para otros establecimientos a nivel mundial.
